あなただけのこだわりの空間。心のこもった最高の料理。そしてお客様の満ち足りた笑顔。
「飲食店を開業する」という夢は、数ある起業の中でもひときわ多くの人の心を惹きつけ、魅了します。しかし、その輝かしい夢の裏側で、毎年数えきれないほどの飲食店がオープンからわずか1年、2年という短期間で静かにシャッターを下ろしているという厳しい現実もまた存在します。その多くは「味が悪かった」からではなく、「お金の管理ができなかった」からです。
その成功と失敗の明暗を分ける最も大きな要因は何でしょうか。料理の味？立地？接客？もちろんそれらも重要です。
しかし、創業融資のプロの審査官の目から見れば、答えはもっとシンプルで、そして冷徹です。
その経営者は、自分の店が生き残るために
「最低でも月にいくら売り上げなければならないのか」という、
たった一つの、しかし最も重要な「数字」を把握していたかどうか。
その、あなたの店の生命線を示す「魔法の数字」。それが「損益分岐点売上高」です。
この記事は単なる会計用語の解説書ではありません。あなたの飲食店の夢を単なる「夢」で終わらせず、金融機関が「この経営者になら安心して金を貸せる」と確信する「ビジネス」へと昇華させるための、究極の「財務戦略マニュアル」です。
その全ての計算ロジックと、審査官を納得させる戦略的な「見せ方」を、新宿で数えきれないほどの企業のキャッシュフローを守ってきた私たちが、徹底的に解説していきます。
第1章：【審査官の思考】なぜ彼らはあなたの「夢」より「損益分岐点」に執着するのか？
まず、なぜ融資担当者があなたのこだわりのメニューや美しい内装のデザインよりも、この無機質な「損益分岐点」という数字にこれほどまでに執着するのか。その審査の裏側にある3つの極めて合理的な理由を理解しましょう。
審査官が「損益分岐点」から読み取る3つの経営者資質
| 審査官の視点 | ＝ 読み取られるあなたの資質 |
|---|---|
| 1. 生存ラインの把握 | 利益ゼロの「最低ライン」を知っているか？ → 赤字転落の防衛ラインを理解している。 |
| 2. コスト管理能力 | 固定費と変動費を分解できているか？ → どんぶり勘定ではない「計数管理能力」がある。 |
| 3. リスク管理意識 | 最悪の事態を想定できているか？ → 楽観的な夢想家ではない「堅実な経営者」である。 |
理由1：それは、あなたの店の「生存ライン」だから
損益分岐点売上高とは、一言で言えば「売上と費用がちょうどトントンになり、利益がゼロになる売上高」のことです。
つまり、このラインを下回れば「赤字」、上回れば「黒字」となる、まさにあなたの店の「生存」と「死」を分ける生命線なのです。
融資担当者にとって、あなたがどれだけ高い売上目標を掲げていようと、その前にまず「この店はそもそも生き残るための最低限のラインをクリアできるのか？」という根本的な問いに答えられなければ議論は始まりません。
理由2：それは、あなたの「経営管理能力」を測るリトマス試験紙だから
損益分岐点を正確に算出するためには、あなたの店の全てのコストを「固定費」と「変動費」に分解し把握する必要があります。
- 固定費：売上の有無にかかわらず毎月必ず発生する費用（家賃、正社員人件費、リース料など）
- 変動費：売上に比例して増減する費用（食材原価、アルバイト人件費、決済手数料など）
あなたがこの「損益分岐点」を論理的に提示できるということは、融資担当者に対して「私は自店のコスト構造を完全に理解し管理できる計数能力を持った経営者です」と宣言しているのと同じことなのです。これは単なる情熱だけを語る多くの素人起業家との決定的な差別化要因となります。
理由3：それは、あなたの「リスク管理意識」を示す最高の証明だから
事業は決して計画通りには進みません。損益分岐点を把握している経営者は、日々の売上の変動を見ながら「今月はあと〇〇万円売らなければ赤字になる」「客数があと〇〇人足りない」といった具体的な危機管理が可能になります。
あなたが事業計画書の中でこの「損益分岐点」を明確に示し、「私の店は一日〇人のお客様にご来店いただければ、まずは生き残ることができます」と語ること。それは「私は楽観的な夢想家ではない。最悪の事態を想定しそのための具体的な対策を講じている堅実なリスク管理者です」という、何よりも雄弁な自己PRとなるのです。
第2章：【コストの解剖学】飲食店の「FLコスト」を制する者が経営を制す
それでは、あなたの店の「損益分岐点」を算出するための準備を始めましょう。まず、飲食店のコスト構造の核心である「固定費」と「変動費」を正確に分解していきます。
STEP 1：あなたの店の「固定費」を全て洗い出す
固定費とは、たとえお客様が一人も来なかったとしても毎月容赦なくあなたの銀行口座から出ていく「固定費（Fixed Costs）」です。
【固定費・項目別チェックリスト】（月額）
| 人件費（固定） | ・正社員給与、役員報酬 ・社会保険料、労働保険料の会社負担分 |
| 地代家賃 | 店舗・事務所の家賃、共益費、管理費 |
| 減価償却費 | 内装設備、厨房機器などを耐用年数で分割した会計上の費用 |
| 支払利息 | 借入金の「利息」部分の支払い（※元金返済は含めない） |
| リース料 | POSレジ、食洗器、おしぼりなどのリース料金 |
| その他固定費 | 水道光熱費の基本料金部分、通信費、広告宣伝費（定額のもの）、清掃委託費、税理士顧問料など |
STEP 2：あなたの店の「変動費」を全て洗い出す
変動費とは、お客様が一皿注文するごとに、あるいは売上が1円増えるごとに発生する「変動費（Variable Costs）」です。
【変動費・項目別チェックリスト】
| 食材原価（F: Food Cost） | 肉、魚、野菜、飲料、アルコールなどの全ての仕入費用 |
| 人件費（変動） | 売上の増減に合わせてシフトを調整するアルバイト・パートの給与 |
| 消耗品費 | おしぼり、割り箸、テイクアウト用の容器、ナプキンなど |
| 支払手数料 | クレジットカード決済やキャッシュレス決済の加盟店手数料（売上の数%） |
| その他変動費 | 水道光熱費の使用量に応じた部分、売上に応じて支払うグルメサイトの手数料など |
STEP 3：【飲食店の最重要指標】FLコストを把握する
コストの分解ができたら、飲食店経営で最も重要とされる指標「FLコスト」を計算します。これはF（Food Cost = 食材原価）とL（Labor Cost = 人件費）を合わせたものです。
このFLコスト（および売上高に占める割合であるFLR比率）をいかにコントロールできるかが、あなたの店の収益性を決めると言っても過言ではありません。金融機関の担当者も、このFLR比率が業界の標準（ベンチマーク）と比べて妥当か（高すぎないか）を厳しくチェックしています。
FLコスト比率（売上高対比）の健全性目安
| FLR比率 | 経営状態 |
|---|---|
| 55%以下 | 理想的な高収益体質 |
| 60%以下 | 合格ライン（まずはここを目指す） |
| 65%以上 | 危険水域（利益が出にくい体質） |
第3章：【実践計算ガイド】あなたの店の「魔法の数字」を導き出す
コストの分解が完了したら、いよいよあなたの店の「損益分岐点売上高」を算出します。
STEP 1：【公式】損益分岐点売上高の計算式
計算式は意外なほどシンプルです。
損益分岐点売上高 ＝ 固定費 ÷ 限界利益率
ここで新しい言葉「限界利益率」が出てきました。これも難しく考える必要はありません。
限界利益率 ＝ 1 － 変動費率 （※変動費率 ＝ 変動費 ÷ 売上高）
限界利益とは、売上が1円増えた時にあなたの手元に直接的に残る利益（儲け）のことです。飲食店経営において、この「限界利益率」をいかに高く保つかが収益性の鍵となります。
STEP 2：【ケーススタディ】新宿の席数20席のカフェバーの損益分岐点
【前提条件】
- 月間固定費 合計：800,000円
- 目標月商：2,000,000円
- 月間変動費 合計：700,000円（食材原価 60万、その他 10万）
【計算プロセス】
- 変動費率を計算する
700,000円（変動費） ÷ 2,000,000円（売上高） ＝ 0.35 → 変動費率 35% - 限界利益率を計算する
1 － 0.35（変動費率） ＝ 0.65 → 限界利益率 65% - 損益分岐点売上高を計算する
800,000円（固定費） ÷ 0.65（限界利益率） ＝ 約1,230,769円
結論：このカフェバーは、最低でも月に約123万円を売り上げなければ赤字に転落するということが、この計算によって明確になりました。
STEP 3：【最終検証】「魔法の数字」を「現実の目標」へと翻訳する
しかし、この「123万円」という数字だけでは日々の具体的な行動目標にはなりません。融資担当者が本当に知りたいのは、この抽象的な数字をあなたが現実の店舗運営に落とし込めているか、どうかです。
- 1日あたりの必要売上高は？
1,230,769円 ÷ 25営業日 ＝ 約49,230円 / 日 - 平均客単価が2,000円だとすると、1日に何人のお客様が必要か？
49,230円 ÷ 2,000円 ＝ 約25人 / 日 - 席数が20席だとすると、1日の客席回転率は？
25人 ÷ 20席 ＝ 1.25回転 / 日 - （追加検証）目標売上高(200万円)までの「安全余裕率」は？
(200万円 - 123万円) ÷ 200万円 = 約38.5%
（→「目標より売上が38%落ち込んでも、まだ赤字にはならない」という堅実な計画であることを示せます）
「私の店は、一日25人のお客様にご来店いただきさえすれば、まずは潰れることはありません」。
この具体的で自信に満ちた一言。これこそがあなたの経営者としての計数管理能力とリスク管理意識を何よりも雄弁に物語るのです。
第4章：【FAQ】「損益分岐点」に関する一歩進んだ疑問
最後に、損益分岐点分析をさらに深く経営に活かしたい意欲的な経営者の皆様から、私たちが特によくお受けする専門的なご質問とその回答をQ&A形式でまとめました。
Q1. 計算した損益分岐点売上高が、自分の目標売上高よりも高くなってしまいました。どうすれば良いですか？
A1. それは、あなたの事業計画が「構造的に赤字である」ことを意味しています。融資の審査には絶対に通りません。今すぐ計画をゼロベースで見直す必要があります。
損益分岐点を引き下げるための方法は、たった2つしかありません。
- 固定費を下げる：より家賃の安い物件を探し直す。正社員の採用計画を見直し、まずはアルバイト中心でスタートする。高額な厨房機器を中古品やリースに切り替える。
- 限界利益率を上げる：
- 変動費率を下げる：仕入先と価格交渉を行う。メニューのポーション（一人前の量）を見直す。フードロスを徹底的に削減する。
- 販売単価（客単価）を上げる：より付加価値の高い高単価メニューを開発する。ドリンクセットやコースメニューで客単価の向上を図る。
この地道なコスト構造の見直し作業こそが、あなたの飲食店経営者としての最初の、そして最も重要な腕の見せ所です。
Q2. 損益分岐点売上高と、融資の「返済」はどのように関係しますか？
A2. これが融資審査における最終的なゴールであり、最も重要な論点です。
損益分岐点売上高は、あくまで利益が「ゼロ」になるラインです。しかし会社は、利益がゼロでは融資の「元金」を返済することはできません。なぜなら、**元金返済は経費ではなく、税引後の利益（あるいは手元の現金）から支払う**からです。
したがって、あなたが本当に目指すべきは損益分岐点ではなく、「損益分岐点売上高 ＋ 融資の年間元金返済額を賄うだけの税引後利益を生み出す売上高」なのです。これを実務上**「キャッシュフロー分岐点」**と呼ぶこともあります。
経営者が把握すべき「2つの分岐点」
| 分岐点 | 定義 | 審査上の意味 |
|---|---|---|
| ① 損益分岐点 (会計上) | 利益がゼロになる売上高 | 店の「生存ライン」。これを下回ると赤字。 |
| ② キャッシュフロー分岐点 (融資上) | 利益 ＋ 減価償却費 ＝ 元金返済額 | 「真の生存ライン」。これを下回ると返済が滞る。 |
プロの視点：
事業計画書では、まず①「損益分岐点」を明確に示し自社の生存ラインを把握していることをアピールします。その上で、②目標売上高を達成した場合の税引後利益（＋減価償却費）が、③年間の元金返済額を十分に上回っているという「3段階の論理構造」で、あなたの返済能力を完璧に証明するのです。
Q3. 創業計画書には、損益分岐点をどの資料に書けば良いですか？
A3. 日本政策金融公庫の創業計画書には「損益分岐点を書け」という専用の欄はありません。
だからこそ、これを自主的に提示することが、他の起業家との強力な差別化になります。提示する場所として最適なのは、「8 事業の見通し（収支計画）」の「(2) 売上高、売上原価、経費の算出根拠」の欄です。
記載例：
「上記の収支計画における月間固定費は80万円、変動費率は35%（限界利益率65%）と試算している。したがって、当店の損益分岐点売上高は月商123万円（＝80万円 ÷ 0.65）である。
これは1日あたり約4.9万円、客単価2,000円として約25人のお客様にご来店いただければ達成可能な数字であり、20席の1.25回転に相当する。
今回目標とする月商200万円は、この損益分岐点ラインに対して十分な安全余裕率（38.5%）を見込んだ堅実な計画である。」
このように「目標」と「最低ライン」の両方を提示することで、あなたの計画は一気に現実味と説得力を増すのです。
結論：あなたの「夢」を揺るぎない「ビジネス」へ
損益分岐点売上高の算出と提示。それは単なる融資審査を通過するためのテクニックではありません。
それは、あなたの飲食店の夢という情熱的でしかし脆いガラス細工を、
- 「固定費」と「変動費」という強固な鉄骨で補強し、
- 「損益分岐点」という揺るぎない土台の上に据え、
- そして「客観的な数値目標」という明確な羅針盤を与える、
という、あなたの夢をどんな嵐にも耐えうる盤石な「ビジネス」へと昇華させる、最も重要でそして最初の経営行為なのです。
私たち荒川会計事務所は、あなたのその情熱のこもった「レシピ」を、金融機関が最高の評価を下す完璧な「財務計画」へと翻訳する専門家です。
あなたの店の「生命線」、正確に把握できていますか？
そのたった一つの数字の有無が、あなたの夢の実現を左右します。
まずは無料相談で、あなたの飲食店の「損益分岐点」を私たちと一緒に計算してみませんか？
記事執筆監修者
荒川会計事務所(経営革新等支援機関（認定支援機関）)代表税理士・登録政治資金監査人・行政書士の荒川 一磨です。
会社設立と創業融資を得意とし、何でも相談できる話しやすいパートナーであることを心掛けている事務所です。
事務所所在地 〒160-0022 東京都新宿区新宿2-5-16 霞ビル８F
電話番号 0120-016-356
所属 東京税理士会四谷支部・東京行政書士会新宿支部
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